サミットでは生鮮総菜の取り組みを約15年前に開始し、現在は生鮮・総菜連動型の商品作りにも取り組んでいます。そして、この取り組みは当社の大きな強みでもあります。

サミット総菜部では、以前より生鮮部門の新鮮な素材を使用した総菜商品を提供してきました。しかし、これまでは各部門の生鮮素材をメインとした単品商品が多く、『これぞサミットの生鮮・総菜の力』といえる弁当はありませんでした。

そこで、各生鮮・日配・総菜部門の主力商品を一つの弁当に詰め込んだ“サミットオールスターズ弁当”を開発しました。

メイン献立は、鮮魚部の旬の活〆ぶりを西京焼きにしました。ぶりは鮮魚部で毎日仕入れている活〆ぶりを切身にしてもらい、総菜部で3種類の味噌からなる特製西京味噌タレをつけて焼きました。精肉部からは、「アンガス黒牛」のチルドバラ肉にたまり醤油など３種類の醤油と隠し味に赤ワインを使用したタレをもみ込み、すき焼き風にしました。青果部からは、旬の香りのよい舞茸を天ぷらにしました。

そして、総菜部からは「溢れ出すジューシーさ＆しっかり食感」をコンセプトに、口の中で出汁が溢れ出しつつ、卵の弾力も楽しめるだし巻き玉子を作りました。卵は日配部の「鮮度にこだわったたまごです。」を店内割卵し、風味良い白出汁ベースの出汁を卵液に対し60％加え、一つひとつ鉄板で丁寧に焼き上げ、優しい味に仕上げました。

本来、幕の内弁当は何種類もの具材を使用するため、バイヤー一人で作るには限界があります。しかし、当社では他部にも積極的に関わり、一緒に取り組む風土があるため実現することができ、各バイヤーに大変感謝しています。

今後は、旬の素材を使いつつ、“サミットオールスターズ”を年間定番にしていきたいです。

「魚づくし弁当」は、「庄内浜の海の幸」をテーマに、おかずからご飯まで山形の海を堪能できる魚づくしの弁当です。また、「食べやすさ」「冷めても美味しいこと」「豪華さと値頃感の両立」を目指しました。

今回、年間約130種類の魚が水揚げされる庄内浜の漁港に隣接する市場から、直接新鮮な天然魚を仕入れることで、リーズナブルに提供することが可能となりました。

提供する魚は、走りものや旬にこだわり、鯛やカレイ、平目、ふぐ、イシモチ、鮭、いくら、甘エビなど、鰹節とじゃこ以外は全て庄内浜で朝水揚げされた天然魚を使用し、日本料理の技術を駆使した調理法で、素材の良さを活かした味付けとなっています。献立は、カレイの柴漬入タルタルの挟み揚げ、鯛の塩焼き、いかミンチ、椎茸の海老真丈、平目の月花揚げ、鮭の醤油焼き、ふぐの柿の種揚げ、鱈といしもちのさつま揚げなどです。

調理面では、平目の月花揚げでは平目を昆布〆にしてから使用。鯛の身には針打ちをして酒塩に漬けてから焼成することで、身にしっかりと味が入りつつふっくらと優しい味に仕上がります。さつま揚げはタラとイシモチのすり身にごぼうと玉葱を加えて食感や風味を変化させました。その他、各献立で工夫を凝らしています。ご飯は冷めても美味しい山形県産「つや姫」を使用し、いくら醤油漬けやじゃこ有馬山椒煮、梅鰹をのせました。全て魚介の献立ですが、「本当に全部魚なの？」と驚いていただけるように、全ての魚で違う味付けを施し、どの献立もソースや醤油などをかけることなく楽しめるように工夫してあります。

当社では山菜を栽培していることもあり、今度は庄内浜で獲れた魚と地元山菜、そして地元生産者の野菜を使用し、1日分の栄養を摂れる弁当を作ってみたいです。

有楽調理食品は『世界一の食のオンリーワン製造＆小売業』を目指す「いかりスーパーマーケット」の和食を担当している企業です。材料や品質にこだわり、“本当の価値”を追求する姿勢で商品づくりに取り組んでいます。

「季節盛膳 秋の贅沢気分」は、秋の行楽シーズンに合わせて開発した弁当で、美味しい秋の味覚を少しずつ召し上がっていただき、贅沢感を味わえるように料亭風に仕上げた弁当です。紅葉した秋の野山をイメージし、食材や献立、配置、特に彩りにこだわりました。

9マスの容器には、新潟産コシヒカリに高知県産柚子と柚子果汁を使用した柚子飯の上に、脂のりの良い秋鱧山椒焼や瀬戸内の天然真鯛の酢〆、旨味の強いアトランティックサーモンをのせた生寿司、干柿のなます、鳴門金時で仕立てた栗きんとん、鯵の南蛮漬、岩国蓮根の金平、秋茄子の田舎煮、甘長煮浸し、海老と海老芋の炊き合わせ、高野豆腐の炊き合わせと、手間を惜しまず11の献立を詰め込みました。

調理には、鰹・宗田鰹・鯖・鰯・鮪の5種類の節と利尻昆布からとった当社自慢の特製出汁を使用し、各素材の良さを最大限に引き立てて優しい味わいに仕上げました。

いかりスーパーマーケットでは、毎月、新商品定例会議があり、各製造工場（和食、洋食、中華、製パン、洋菓子、和菓子、アイスクリーム）の新商品に対し、社長をはじめ各責任者から意見をいただき、より価値ある商品に仕上げていきます。当商品においても、何度も意見をいただき、手を抜かず真摯に価値を磨き上げることで商品化に至りました。

今後は各季節の季節御膳を開発すると共に、各製造工場と連携を図り、お食事からデザートまで楽しめる弁当など、いかりスーパーマーケットにしかできない商品を開発していきたいです。

山形優味は山形県鶴岡市を中心に、地元山形県の食材をメインにした懐石料理店を4店舗展開しています。

「秋限定行楽弁当」は、「一食の満足度と秋」をテーマに、地元山形県の代表食材でもある山形牛と鮭・いくらを一つの弁当に詰め込みました。山形では、集団で行楽に行ったり、収穫のあとに皆で弁当を持ち寄って食べたりする微笑ましい習慣がまだ残っています。その際に、自分へのご褒美として、または、お友達にちょっと自慢できる豪華な弁当として開発しました。

山形牛はA5ランクのもも肉を低温調理し、ローストビーフに仕上げました。時間が経ってもパサつかずしっとりと食べられえるように工夫をしています。ローストビーフは、粒が大きく食感が良い山形産「雪若丸」の特選米のご飯上に乗せてあり、ご飯と一緒に食べられ、満足感がよりアップします。

鮭といくらは、最上川の河口で獲れたものを使用。鮭は切り身をふんわりと香ばしく焼き上げ、いくらのだし醤油漬けは冷めても美味しい「つや姫」にスモークサーモンを敷いてからのせました。高級ないくらですが、バラ子を使用することで、安く提供できます。ただし、バラ子は皮が少し硬いため、熱湯処理をすることで、通常のいくらと遜色なく食べられます。その後、当社秘伝のタレで一日下漬けしたあと、鰹出汁と地元の醤油で味を整えます。いくらの下には国産サーモンを山形県産桜チップで燻製したスモークサーモンを敷きました。また、いくら・スモークサーモンと一緒に、鯛を秘伝のタレに漬けてご飯にせ、さらに楽しめます。

その他、豚肉や山菜など、食材・調味料はほぼ全て山形県産食材を使用しています。山形県の恵みはまだまだあります。皆様にも是非この山形の美味しさを味わっていただきたいです。

グリーンフーズは神奈川県平塚市に本社を置くスーパー「しまむらストアー」のセントラルキッチンとして1992年に創業。当社は「食は人の命に関わる大切なこと。益はあっても害があってはなりません。」をコンセプトに、家庭で作る料理の延長として、原材料由来以外の保存料や添加物は使用せずに製造しています。

「湘南産トマトとさばマヨのチーズ焼き」は、“地元の湘南野菜であるトマトを美味しく惣菜化する”というテーマから始まりました。しかし、トマトは切ったり加熱したりすると離水が多く発生するため、サラダやソース、スープ以外の惣菜メニューはほとんどありませんでした。そこで“ドリップ＝厄介者”ではなく、“ドリップ＝旨み成分”と捉え、トマトの旨みを丸ごと味わえる洋風惣菜を考えました。

使用するトマトは皮つきの完熟トマトを丸ごと1個使用し、カット後種を除き、オリーブオイルでコーティングし、食感を残し離水をできるだけ抑えます。また、加熱調理用容器の底にボイルしたマカロニを敷き、加熱時のトマトの汁を吸わせます。

トマトの上には炒めた玉ねぎとピーマンをのせ、さらに鯖のほぐし身とマヨネーズ、白味噌、にんにくを混ぜた特製ペーストをのせ、チーズとパン粉をかけて焼成します。私自身、鯖はあまり好きではないのですが、サラダスティックを食べている時に閃き、後をひく美味しさのペーストに仕上がりました。

当商品を口に入れると、トマトのグルタミン酸と鯖のイノシン酸、焼成によるメイラード効果も合わさり、旨みの相乗効果が楽しめる商品となっています。

引き続き、最も美味しい状態の湘南野菜を使用したメニュー開発を進めます。当商品のシリーズ化や湘南ゴールドを使用したサラダなどにもチャレンジしていきたいです。

九州産直市場はカミチクグループの小売店舗として、新鮮で高品質な精肉と共に、同じ原料を使用した高品質で低価格な「肉屋がつくるお惣菜」を提供しています。低価格で提供することで、当グループのお肉の美味しさを多くの方に知って欲しいです。

「箸できれる鹿児島産豚とろチャーシュー」は、その名の通り箸で切れるほど柔らかく仕上げたチャーシューで、トロける食感と豚の脂の旨さなどを味わって欲しく開発しました。また、チャーシューは家庭では手間が掛かりあまり作らないメニューです。当店のチャーシューをさらに美味しくすることで、もっと食卓に上がる商品にしたいと思いました。

通常、チャーシューは豚のロース肉や肩ロース肉を使用しますが、当商品ではグループイチ押しの「メルティポーク」の“豚とろ”を使用しました。豚とろは、焼肉用として多く使用される希少部位で、赤身と脂のバランスも良く、熱を加えることでトロトロ食感になります。価格もそれほど高くはなく惣菜に適しています。また、豚とろ1枚の大きさはチャーシューには丁度良く、カットせずに商品化できるメリットもあります。

調理には圧力釜を使用します。一番難しいのは、強火と弱火の加圧時間の配分です。原料の個体差もあり、30回ほど試作してようやく納得のいく加圧時間に辿り着きました。

味付けは、九州特有の甘い醤油や砂糖、みりん、艶をだすために隠し味として黒糖を使用しました。ほうれん草やイタリアンパセリ、温泉卵を添え、容器は再加熱を考え耐熱トレーを採用しました。食べる直前にレンジで再加熱することで、より箸で切れるほどトロトロに仕上がります。

今後は、薩摩黒牛を使用したステーキ重や自家製ローストビーフなど、肉屋が作る惣菜に磨きをかけていきたいです。

厚生労働省が令和4年に実施した「国民健康・栄養調査」の結果によると、野菜摂取量の平均値は270.3gであり、この10年間でみると、男女とも有意に減少しています。また年齢別では、男女ともに20代で最も少なく、年齢が高い層で多いようです。

そこで、若い層にも心惹かれるメイン具材を入れることで、「野菜を食べなくては…」という義務感のようなものを取り除き、おかずのもう一品感覚、またはスナック感覚でサラダを食べてほしいと考えました。

“心を惹かれる”メイン具材の開発には試行錯誤しました。当社人気のサラダチキンも考えましたが、サラダチキンをのせるだけで良いならこれまでも売れていたはずです。その頃、米飯や温惣菜では、アジアン・エスニックメニューが売れており、「タンドリーチキン」をメイン具材と決めました。タンドリーチキンは、国産鶏胸肉をガラムマサラなど4種のスパイスとヨーグルトに一晩漬け込み、柔らかくスパイシーに仕上げました。

ベース野菜は100g以上使用し、汎用性のあるベーシックなものを採用することで、コスパも良くなります。また、旨みが強くファンが多いセミドライトマトのマリネをトッピングすることで特別感も出せました。

ドレッシングは、ニンジンをベースにヨーグルトやガラムマサラ、すりおろしりんごなど、スパイシーかつ自然な甘みとコクがあり、野菜だけではなくタンドリーチキンにも合う仕立てとなっています。

サラダは景気などにも左右されやすく、優先順位が低く、ハードルの高いカテゴリーですが、本来多くの方が摂りたい食べ物です。コスパや組み合わせ等を工夫することで十分チャンスがあります。今後は、スプラウトやビーツなど、流行り野菜、普段食卓に上らない食材などを使用した新しい提案をしたいです。

「キウイドレッシングのALL GREEN SALAD」は名称の通り、全ての食材を緑色で統一したサラダです。また、1/3日分の野菜が摂れ、動物性食材は不使用です。このサラダの開発依頼をいただいた時は「攻めてる！面白い！話題になる！」と、開発することにワクワクしました。

このようなサラダは海外やサラダ専門店ではよく見かけますが、日本ではまだ馴染みがない方も多いのではないでしょうか。近年のトレンドとは異なり、緑の食材のみのかなりストイックなサラダとなります。お店に来店されたお客様に、他のサラダに埋もれずに、いかにこのサラダの美味しさを伝え、手に取っていただくかも課題でした。

使用している素材は、キャベツ、レタス、ブロッコリー、胡瓜、さやいんげん、枝豆、グリーンカール、ケールの8種類です。それぞれの食感や食べ応え、特長を一つひとつ楽しんでいただけるよう、カットの大きさにもこだわり、千切りやダイスカットの大きさはミリ単位で調整しました。

キウイドレッシングは、キウイフルーツの味わいと存在感を出すため、乳化系のドレッシングではなく、グリーンが鮮やかに映えるオイル系にしました。一番気を付けたのは、キウイの風味以外を極力主張させず、ドレッシングをかけた時に、各素材の特長を引き立たせることです。そのため、キウイのダイスカットを加えることでキウイの甘みを残しつつ、りんご酢などでシンプルに整えました。

盛り付けは、素材の濃淡を考え交互に配置しました。8種類の細かい素材を交互に並べるのは意外に大変な作業ですが、交互に並べることで見た目の楽しさを表現しました。

サラダは色々な素材を使用し、意外に手間だと思う方も多いと思いますが、是非SMやCVSで気軽に購入して、サラダを“生活の一部”にして欲しいです。

「スーパーマーケットハロー」は、島根県松江市にある市内で一番小さな地域密着型スーパーマーケットです。業態を超えた生存競争が激化する中、当社では手作り惣菜の提供に特化し、差別化を図っています。

「宍道湖しじみの松江おどん」は、「おでん」と「うどん」を組み合わせた商品です。松江は昔から「おでんの町」と言われており、以前、商工会青年部が祭りでおでんを販売した際、おでんの具材が売り切れた後のおでんつゆにうどんを入れて食べたところ、大変美味しかったことから「松江おどん」が生まれました。しかし、まだ知名度は低く“隠れ名物”となっています。そこで、まずは地元スーパーから知名度を上げようと考え、当社オリジナルの「松江おどん」を開発しました。

当社オリジナル「松江おどん」の一番の特長はおでんつゆです。漁獲量日本一の宍道湖の大和しじみを煮出し、旨みエキスを抽出。そこに島根県県魚でもある飛魚のあごだしの粉末と“あごだし醤油”を加えることで、旨みが強く甘みのあるまろやかなつゆになります。つゆはゼラチンで固め、レンジアップで手軽に食べられる商品にしました。また、大和しじみは、具材としても殻ごと入れます。

具材にも特長があり、「松江おでん」では必ず葉物野菜を入れます。地元産の春菊や黒田せりなどです。その他、あごのすり身で作った地元名物のちくわ「あごのやき」、浜田市名産の練り物「赤天」、のどぐろのつみれ、大根、玉子、牛すじ、こんにゃくなど。おでんは基本的に茶色いメニューですが、あごのやきの白や野菜の緑、玉子の黄色などで彩りにも気を遣いました。

今後は、当商品で「松江おどん」の知名度を上げると共に、当社既存のおでん製造工程を利用し、地域に愛される新商品を開発したいです。

彩裕フーズでは以前より、フードロスを考えた開発や単一原料からメニューを広げる取り組みを実施しています。

百貨店の弁当大会や北海道フェアなどでは、豪華な食材がこれでもかというほど盛られ、味も見た目も楽しませてくれます。一方、そのような商品は高価であり、中々手を出せないという方も多いのではないでしょうか。しかし、食べたい…。

そこで、百貨店の海宝重とまでは行かないまでも、「結構豪華なのにこの価格でいいの!?」と言われるような海宝飯の開発に取り組みました。

我々が日頃より実施しているフードロス原料や単一原料での開発と少し異なるのは、既製品ではない高価な食材をどのように探し、どのように安く調達するかです。原料の調達には大変苦労しましたが、取り組みに理解のある加工メーカーさんやベンダーさん等にもご協力いただき、なんとか確保することができました。

フードロス原料の数の子は、加工時に欠けたり崩れたりしたツメコを使用。青森県陸奥湾産ホタテの貝ひもは、使い道に困っているメーカーさんも多く、提供に積極的です。たこの吸盤は、メーカーさんがたこの身を取るために剥いだ皮から切り取られたものです。

フードロス原料は常にあるとは限らないため、北海道陸奥湾産のホタテ、釧路産の切り昆布、浜名湖産の青海苔、マス子をこだわり原料として使用しています。

ホタテの貝ひもはとても良い味が出るため、国産ブレンド米と一緒に炊き上げ、炊いたご飯に浜名湖産青海苔を混ぜます。このご飯の上に別炊きした切り昆布やツメコ、たこの吸盤、ホタテ、マス子をトッピングしました。

今後もフードロス原料や単一原料から商品を広げていく取り組みに注力し、他社ではやらない美味しさや驚きのある商品を提供していきたいです。

明治屋はスーパーセンタートライアルの食（惣菜やPB食品）を担う会社であり、旅館やレストランでの外食事業も手掛けています。また商品づくりでは、和洋中とスイーツの職人を配置し、より専門性に特化した商品開発を行っています。

「四川麻婆丼＆棒棒鶏冷麺」は、“女性向け弁当”をテーマとした社内の「2個（2種）盛り弁当コンテスト」にて入賞した商品で、「本格中華を食べたいけれど、他のメニューも食べたい」というニーズに応えた商品です。また、「多すぎない容量」「手に取りやすい商品」という女性の声にも配慮し容器選定や盛り付けをしました。

四川麻婆丼には、中国から取り寄せた3年熟成豆板醤を使用した「四川麻婆ソース」を使用しています。このソースは、3年以上の年月を経てようやく完成した自信作のPBソースで、本格的な深い味わいとキレのある香りを実現しました。豆腐は、木綿と絹の中間の固さのソフト豆腐を採用。食べる直前に別添の花椒粉をかけることで、より本格的な四川麻婆豆腐に仕上がります。スチコン調理では、豆腐への味入れや適度なとろみ、香ばしさ、艶などを同時に仕上げるための最適な温度と時間を見つけるの苦労しました。

棒棒鶏冷麺は、容器の底に芝麻醤（練りごま）を敷くことで、甘酸っぱいPB冷麺ダレを掛けた時に、香ばしさが広がり、まろやかで深い味わいとなります。また、女性が手に取りやすいように、プチトマトや胡瓜などで彩りにも配慮しました。トッピングの棒々鶏は、国産鶏むね肉を丁寧に下処理し、低温調理することで柔らかくしっとりとしたPBのサラダチキンを使用しています。

今後は、関東エリアの人気ご当地グルメをヒントに、本家の商品よりも美味しい惣菜商品を開発していきたいです。

「割烹おにぎり膳」は、美味しさと地産地消、フードロス、生産性、値頃など、我々が商品開発にあたり課題とする項目を掛け合わせて開発したおにぎりです。

おにぎりはワンハンドメニューとしての一面もありますが、近年、“ご馳走おにぎり”なども注目され、専門店も増えています。そこで当商品では、お箸で一口一口じっくりと味わっていただけるような形状にし「おにぎり膳」としました。

2種海老おにぎりは、塩飯に浜名湖産青海苔を混ぜ形成したおにぎりの上に、川越産小松菜のおひたしを敷き、フラッシュをした白海老と桜海老をのせました。海老をフラッシュすることで色が鮮やかになり、正面がカリッと香ばしくなります。たこ飯おにぎりは、鰹出汁と牡蠣醤油、ごま油を効かせた自家製茶飯の上に北海道産たこの吸盤をトッピング。近年、高級品となったたこは、取引先様で加工される際に出る端材をある程度まとめて譲っていただき、商品化することでフードロス削減につながると考えました。たこの吸盤は出汁やみりんで柔らかくなり過ぎないように煮付け、吸盤の食感をあえてアクセントとして残しました。

おにぎりの下には刻みのりと鰹節を敷き、一緒に食べることで、磯の香りと旨みを味わえます。

製造はグループ工場で炊飯やおにぎり成形、トッピング具材の味付け調理、容器へのセットアップまで行い、店舗ではトッピングのみをすることで、人手不足のなか生産性の高い商品となりました。

当商品は、お箸で食べられることもあり、今後、様々なトッピングをはじめ、お茶漬けやあんかけ、まぜ飯など、無限の可能性＝未来 があると考えています。シリーズ化し、おにぎりの、日本の食文化の素晴らしさを伝えていきたいです。

なぜなら、我々は“お箸の国の人”ですから。

北九州市では、「ぬか炊き」が古くより親しまれており、名物メニューにもなっています。また、「ぬか炊き」は、北九州の一部のエリアでは「じんだ煮」ともよばれ、“じんだ”は“糠”を意味します。じんだ煮の中でも特に有名なのが「いわしのじんだ煮」です。

名物メニューと申しましたが、食べる家庭は減り、「じんだ煮」という名称を知らない方も増えています。水産物や水産加工品の卸と鮮魚専門店を展開する当社としては、美味しい九州の魚を多くの人に知ってもらい、そして多くの若者に食べていただき、九州の食文化を知り、引き継いでいってほしいという思いを込めて開発しました。

いわしのじんだ煮に使用するいわしは、“トロいわし”とも呼ばれる脂ののった真いわしです。その真いわしの中でも極々わずかだけ獲れる大ぶりな最上級真いわし“大羽いわし”を使用しています。

じんだ煮は、醤油や砂糖、みりんなどに、ぬか床のぬか味噌を加えて炊きますが、発酵したぬか味噌の効果により、青魚特有の臭みがなくなり、ほのかな酸味と旨みが加わります。当商品では圧力釜を使用し、骨まで食べられるように調理しました。

そのじんだ煮を有明産のりにご飯を敷いて巻きました。ワンハンドにすることで、若者はもちろん、インバウンド観光客にも食べてほしいです。

私は「魚は一つひとつ違う」と考えており、どの魚も違う美味しさがあり、その魚に適した調理法もあります。雑魚と呼ばれる未利用魚なども当社では惣菜化して提供しています。

最後に、ネーミングの「縁おむすび」は、【“縁”を結ぶ】と【“縁”＋おむすび】から作りました。〈男女の“縁”〉〈魚との“縁”〉〈取引先との“縁”〉の3つの“縁”をテーマとし、どの縁も末永く続くように願いを込めています。

日本では大昔からクジラを食べたり、利用してきたと言われています。北部九州エリアにおいても、クジラ食文化が今も残っていますが、クジラ肉が高価になるにつれ、疎遠な食材となってきました。一方、2024年6月、水産庁が商業捕鯨の捕獲枠を拡大する方針を示し、日本のクジラ食文化にも明るい兆しが見えてきました。

クジラ肉というと、「小さい頃に学校給食や家庭で食べたことがある」という方も多いかと思います。その頃のクジラ肉の印象は「生臭い」「硬い」など、決して良い印象ではなかったと思います。

しかし、現在のクジラ肉は違います。母船式捕鯨業により、最新鋭の母船内で解体から脱気包装、急速冷凍、梱包までが可能となり、超鮮度のクジラ肉を食べることが可能なりました。当社では、世界で唯一母船式捕鯨業を行う「共同船舶」と直接契約し、クジラ肉を仕入れています。

今回、より多くの方にクジラの美味しさを知っていただきたく、寿司で提案しました。

今回、クジラ肉の赤身の美しい赤色を出すために一番苦労したのが「解凍と熟成」です。約4日間かけて丁寧に解凍と熟成をしたクジラ肉は、驚くほど癖がなく、上品で味わい深い素材になりました。その赤身肉をサク取り、スライスし、裏巻きの上にのせます。

裏巻きの酢飯は、福岡県産米にまろやかな酸味とコクが特長の米酢「千鳥酢」を合わせ、甘くてやわらかい福岡県産「将軍ねぎ」を芯に巻きカットしました。最後に大分県産柚子胡椒を添えることで、後味が爽やかになります。

私は以前より、九州の食文化を訴求するためのメニュー開発を行ってきました。今回、超鮮度のクジラ肉と出会えたことで、クジラ肉を使用したメニュー開発を強化すると共に、さらに九州食文化の活性化を図っていきたいと思います。

「なにわ鰻ちらし」は百貨店商品として開発しました。百貨店のお客様は、女性や年輩の方が多く、上質で美味しいものを少しずつ食べたいというニーズがあります。そこで、土用の丑の日にスタミナがつきさっぱりと食べられる“鰻ちらし寿司”を提案しました。

開発当初は、現行サイズの約1.5倍の大きさの商品となっており、鰻の量も容器一杯に敷き詰めるような設計となっていたため、ボリュームも価格も女性や年配者向けではありませんでした。

当社では以前より、販売する商品にアンケートを添付するなど、お客様の声を重視し、商品改良や商品開発に役立ててきました。当商品においても、ボリュームや価格に関するご意見等をいただけたことで、改良し現在の形に至りました。

「なにわ鰻ちらし」のうなぎは、当社の特製のたれを使用し、脂乗りが良く芳ばしく上品に焼き上げました。寿司米には、粘りが少なく寿司に適した「日本晴」に、昆布を効かせ適度な甘みと酸味の効いた関西風の寿司酢を合わせました。ちらし寿司の上に散らすことが多い錦糸卵は、見た目は良いですが、パサつき感と味わいが課題です。当商品では自慢の厚焼き玉子を3mm程度で焼き、ほぐして敷き詰めることで、厚焼き玉子のジューシーさと旨みを一緒に味わうことができます。アクセントとなる茗荷や蓮根は酸味を変えており、最後まで飽きずに食べきることができます。また、蓋を開けた時に爽やかな香りを感じていただけるよう、木の芽やすだちなどを付け合わせました。

最も難しかった点は、食材の品質と量目のバランスです。特に鰻の量目については、試行錯誤し絶妙なバランスに行きつきました。

2025年には大阪・関西万博が開催されるため、地元大阪産の食材を使用した商品を提供していきたいです。

このコンセプトは、以前から考えていましたが、なかなか形にできず難しいテーマでした。

岩手といえば、「わんこそば」や「盛岡冷麺」、「じゃじゃ麺」など、美味しいものはたくさんありますが、どれもパンと合わせるのは難しい食材ばかりです。

パンに合う地元食材を探し、当社の売場を歩いていた際、“南部煎餅”を見つけた瞬間、様々なアイデアがひらめき、同時に「いける！」という気持ちが湧いてきました。

また、地元の南部煎餅メーカーさんが刻んだ南部煎餅を製造していることを知り、「ごま」の香りを感じられる商品を開発したいと考えていたため、岩手で昔から愛されているごま煎餅を使用することにしました。

バンズに挟んでみたり、砕いたものをコッペパン生地に付けて焼成したりしましたが、包装すると生地やクリームの水分を煎餅が吸収し食感が悪くなってしまいます。ひらめきを基に試作を繰り返しましたが、なかなか上手くいきません。

試行錯誤のなか、煎餅の食感を優先し、砕いた煎餅を油調してみたところ、カリッと揚がり胡麻の風味も引き立ちました。煎餅に合わせるパンですが、長くお客様に愛される商品にしたいという想いからカレーパンを採用。また、フィリングは煎餅のザクザク食感に負けない味わいにするため、ビーフカレーフィリングにしました。カレーパン生地にバッターをつけ、刻み南部煎餅を手で優しく押し付け油調することで、煎餅が剥がれにくくなります。刻み煎餅はザクザク食感を活かすために、最初の2mm角から5mm角に変更しました。

地元企業と一緒に取り組むことで、みんなが元気になる取組を更に進めていきたいと思います。岩手の美味しいものには無限の可能性があります。その可能性をパンで引き出していきたいです。

「里山レモンロール」は地産地消がコンセプトのパンです。

初夏に、地元宮若産の「里山レモン」を丸ごと使用したパンを作りました。

パン生地は、福岡県産小麦と北海道産小麦を半分ずつブレンドしており、ベーカリー「ボンパン」で販売する食パンの生地でもあります。この生地は食パンにも菓子パンにも合わせられるバランスの良い優れものです。

トッピングに使用する「里山レモン」は、皮が薄く、種も少ないため果汁が多く、まろやかな酸味と優しい香りが特長です。この里山レモンを丸ごと使用してジャムにしました。しかし、そのままジャムにしたのでは、皮のえぐみが強いため、レモンを丸ごと茹でて皮のえぐみのみを取り除きます。この茹で作業は2度湯こぼしをし、計1時間ほど掛かり、加減が難しいです。なお、甘さの調整にはきび糖を使用し、レモンの爽やかさと優しい甘さの後味に仕上げました。

里山レモンは、生地に折り込むレモンバターにも使用します。生搾り果汁を国産無塩バターに約20％とギリギリまで混ぜ込みます。これにより、食パン生地にも爽やかさとコクがプラスされます。一番難しいポイントは、生地とバターで計9層になった生地を切って焼成した際に、断面が最も美しくなる生地の発酵レベルを探ることでした。生地の発酵ごとに試作し、ようやく見つけられました。

レモンジャムはあえて焼成後にトッピングし、ファーストバイトの際にレモンの爽やかさが口いっぱいに広がるように設計してあります。

私のパン作りの考え方は「見たことのない、食べたことのないパンを提供し、食べる方に幸せな気持ちになって欲しい」です。宮若市の農産物は農薬不使用のものも多く、米粉からパン種を起こすなど、オール宮若のパンなどにもチャレンジし、食べる方を幸せにしたいです。

フルーツバイヤーは、フルーツの美味しさをお客様に伝えていくことが使命だと考えています。「焼き芋たっぷりサンド」は、原料であるお芋の味しさをお客様にいかに伝えるかを考え開発しました。

焼き芋は、一見素材を焼いただけの食べ物ですが、炭水化物のさつま芋を焼成することで、スイーツに変身したとも言えます。その結果、大昔から老若男女に愛される国民的スイーツとなりました。焼き芋はそのままでも完成度の高いスイーツですが、フルーツサンドのように調理することでさらにスイーツとしての価値が高まり、お客様に喜んでいただけると考えました。

原料のさつま芋は、主に長期間低温熟成したその時期に一番おいしいお芋を使用。糖度が高く、ねっとりとした食感が特長で、熱を加えるとさらに甘くなります。また、長期低温熟成によりデンプンが糖に変わり、さらに甘さが増します。

焼成には専用焼成機を使用し、じっくり長時間かけて焼きます。焼成後、1時間程度冷ました焼き芋の皮を取りスライスし、甘さ控えめのホイップを塗った食パンに並べます。Lサイズ以上の焼き芋は厚みがあり、満足感もあります。

サンドイッチに使用するパンは、日配部門で販売している食パンです。約10種類を試し、柔らかさや甘さ、容器とのフィット感などを考慮し採用しました。

断面を美しく見せるポイントは、①よく切れる包丁を使うこと ②パンを押さえつけ過ぎないこと ③包丁を引いて切ることです。パートナーさん達に研修センターやEラーニング等を利用していただくことで、今では50店舗以上で同じ品質を維持して提供できています。

今後はフルーツのスイーツ化にも注力したいです。スコップケーキなど、フルーツが主役でさらに価値の高まる商品を開発していたいです。

「笹だんご大判焼」は、その名の通り新潟のソウルフードである「笹だんご」と当社自慢の小豆餡を使用した和スイーツ「大判焼」のフュージョン商品です。「こんな商品無かったっけ？」と思われがちですが、無かったのです。

当社で販売する「大判焼」は、小豆餡一筋で提供しておりファンも多いのですが、「クリーム大判焼はないの？」など、新たな味を求める声も増えてきました。そこで、他にはないオンリーワンの味を探すため、2023年に新しい大判焼のアイデアを一般公募しました。その中で大賞に選ばれたのが「笹だんごを大判焼で包む」というアイデアであり、そのアイデアを具現化したのが「笹だんご大判焼」です。

「笹だんご大判焼」は一見、大判焼に笹だんごを入れただけの商品のように思えますが、奥が深く、完成までにはかなり試行錯誤しました。

一般的に笹だんごには上新粉を使用しますが、大判焼が冷めても中の笹だんごの柔らかさが持続するように白玉粉を使用しました。また、笹だんごには、国産よもぎを20％も練り込み、香りが口いっぱいに広がります。自家製餡は「こしあん」と「粒小豆」を組み合わせて練り上げることで、小豆の食感と風味をしっかりと味わえるこだわりの餡です。

一番苦労したのは、「大判焼の生地」「よもぎ餅」「粒あん」のバランスです。笹だんごをそのまま入れるのではなく、包餡機で大福状にしてから大判焼に入れて焼くことで、三位一体となり、一体感も味も格段に向上しました。また、餡子を多めに入れることが、美味しさのポイントです。

今後は、体にも良く、海外で和スイーツとして人気の「豆」や「餡子」を使用した“体験型”商品など、遊び心のある商品開発で、失われつつある日本の食文化を日常生活に再び取り戻していきたいです。

東急ストアデリカ食品部では、当部門独自の販促企画としての「フェア」を毎月開催しています。中でも「アジアンフェア」は女性を中心に幅広いお客様に人気で、特にタイメニューへの支持が高いため、タイ料理でもまだ展開したことのないグリーンカレーにチャレンジしました。アジアンメニューを販売する中で分かってきたことは“本場の味に寄せ過ぎない”ということです。外食でもエスニック料理専門店が人気ですが、スーパーで提供するデリカは、日常の食卓の延長線上にあり、食べやすさも大切だと考えています。グリーンカレーはタイカレーの中でも辛い方なので、より多くのお客様に味わっていただけるように、辛くなり過ぎず、まろやかな味わい深さも感じられるような商品を目指しました。

カレーにはこぶみかんの葉やレモングラスを使用しており本場感を感じさせますが、ココナッツミルクを多く配合することで、辛さは感じるものの、後を引く旨みがあり、日本人の味覚にも馴染むように仕上げました。

ご飯もジャスミンライスではなく、あえて国産白米を使用し、日本人にも食べやすくしました。

グリーンカレーの具材は店舗での調理オペレーションも考慮し、あえて一緒には煮込まず、鶏もも肉は柔らかさを出すためスチコンで蒸し調理し、ご飯の上にのせました。メインのグリーンカレーと共に、蒸し鶏の食感と旨みも加わり、より価値を出せたと思います。特に女性のお客様を中心に「価格の割にボリューミー」「鶏肉も食べごたえがあり満足できた」など、商品づくりの思いが伝わったことが嬉しかったです。

今後は、アジアンメニューのほか、他の地域の国々のメニューの開発にも挑戦し、惣菜を通じて日本の多様な食文化の魅力を追求していきたいです。