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当社では以前から乾物を使用した惣菜を製造しています。手間のかかる調理は店内では難しいのが現状です。そこで、少しでも自社工場を活用した商品づくりで優位性を発揮できる商品として開発したのが「五味十彩弁当」です。
アウトパック弁当の欠点は、鮮度感を出しづらいことです。“見て楽しく、食べて美味しく”をコンセプトに、彩りや繊細さ、手間感も演出しました。おせち料理同様、家庭でこれだけの副菜を作って揃えるのは難しいと思います。毎朝炊く自慢の一番だしで調理する副菜の他、ナンプラーやバジル入りのオイルで炒めたきんぴらなど、若い層にも受け入れられやすいメニューも組み込みました。その他、メインディッシュとして戻した肉厚の椎茸を中華炒めにし、食べ応えも出しました。当弁当の面白さとして、最初に目刺を召し上がって頂くことで、一層当弁当を楽しめるように設計してあります。製造オペレーションは繊細で大変ですが、これからも価値ある商品を開発していきたいです。
五味十彩弁当
商品開発室 チーフバイヤー 長澤 裕
湯葉と豆腐の和食店「梅の花」で人気の献立を二段重にぎっしりと詰め込んだ大変お値打ちの商品です。献立は白身魚のすり身を1つずつ湯葉で手巻きした「湯葉揚げ」、自社製造のよもぎ麩や粟麩の「生麩田楽」、華味鳥と自社製豆腐で作った「豆腐しゅうまい」など、五味をしっかりと堪能できる人気の13献立で構成しています。百貨店に来店するお客様に是非当社商品の味と品質、価値を知って頂きたく手に取りやすい価格で提供しています。これまでも1,000円以上の商品は品揃えしてきましたが、あまり動きはありませんでした。しかし、2年前に当商品を発売したところ、年配の女性を中心に高い支持を頂いております。献立は季節ごとに変更しており、その都度当商品をご指名頂けるお客様も増えています。中食は体に良いイメージが薄いからこそ、「梅の花」の合成保存料・合成着色料不使用で安全・安心にこだわった商品をより一層訴求し、当社の他の商品の価値も訴求していきたいです。
てまり
商品開発担当 課長 桑原 俊
我々地元密着型の企業は、地元ならではの差別化を図っていく必要があります。今回の開発では、当社揚げ物カテゴリーNo.1の「手作りジューシー柔らか唐揚げ」と日配商品で高い支持の地元企業㈲宮田卯之商店様の「ミソピーナツ」をコラボしました。
“ミソピーナツ”は茨城県民に愛されている“ソウルフード”とも言える商品で、地元のお客様からは「ミソピーナツの甘しょっぱさと唐揚げのジューシー・サクサク感が絶妙」「これまでなかった味と食感」とご支持を頂いております。
一見簡単に作れそうな商品ですが、試行錯誤を繰り返しました。ミソピーナツは粘度が高く絡みづらく、唐揚げと絡めるにはスチームや湯煎で流動性を高める必要があります。しかし流動性が高すぎると、味噌だけが絡まりピーナツは定着しません。また、唐揚げのサク味もなくなってしまいます。
今後も地元の美味しさやこだわり商品を惣菜とコラボさせ、お客様に地元の美味しさをアピールしていきたいです。
ミソピーナッツ唐揚げ
商品本部 惣菜バイヤー 三村 和博
近年、サラダへの支持が高まり、よりお客様に“感動”して頂けるサラダ作りを心掛けています。サラダはカラフル、いや派手なくらいでも良いと考えています。華やかで人気のシーフードといえばサーモンですが、サーモンを使用しただけではお客様を感動させられません。そこで、薔薇サーモンを作ってのせ、サラダ全体をブーケのように設計しました。昨今、有職主婦が増える中、薔薇サーモンが食卓にあることでひと手間かけた感も演出できます。サーモンは鮮魚部門でも人気の、脂のりが良い「オーラキングサーモン」を使用。チルドサーモンを使用することで、自然と花びらが垂れ美しく仕上がります。当社では部門間連携の取り組みを開始し、当商品では鮮魚部門に加工を依頼するのではなく、惣菜部員が鮮魚部門のキッチンで適量を加工し持ち帰る、“多能工”的な方法を採用しています。部門間連携で各部門の優れた原料や商品を惣菜で活かし、併せて自分らしさも表現していきたいです。
シーフードサラダ(オーラサーモンのサラダわさびドレッシング味)
デリカ部 牛久 良枝
呉といえば「呉の細うどん」となるはずなのですが、どうやら「呉の細うどん」は、広島県でも呉エリアだけのソウルフードのようです。
呉エリアでは絶対的な知名度のある商品なのですが、エリアを一歩外れるとスーパーでの品揃えも極端に少なくなります。「呉の細うどん」は通常のうどんよりも一回り細い茹でうどんで、コシが余り無いのが特長です。港町呉で働く忙しい人々が、少しでも早く調理し食べられるようにこのような形状になったと言われています。
そして、もう一つのソウルフードが「鶏皮味噌煮込み」です。
元々は家庭の味として好まれていましたが、最近はメディアなどの影響もあり、静かに浸透してきました。当商品は地元企業とのコラボ企画から開発され、地元のソウルフードを掛け合わせた地元愛に満ちた焼うどんです。味付けも地元ソースメーカーによる焼肉のたれとオリジナルソースのブレンドで、これまでにない味を作り出しました。
ソウルフードの掛け算で新たなソウルフードに成長すると嬉しいです。
呉の細焼うどん 鶏皮入
センター商品部 課長 高田 章生
営業企画部 係長 上田 里佳
定番商品を評価して頂いたことを大変嬉しく思います。当商品は生鮮部門との連携を進めながらリニューアルを行ってきました。「ロース肉」は精肉部門で販売している、肉質が柔らかく、脂に甘みがある当社オリジナルの「四元豚」を使用し、店内で一枚ずつパン粉づけして揚げた「とんかつ」を使用しています。「卵」は採卵日表示のある鮮度にこだわった当社オリジナルの卵を、「米」は産地(深川市)と取組んで導入した北海道産特A米の「ふっくりんこ」を使用。どの商品も、当社で販売しているこだわりの商品を使って仕上げた「かつ重」です。また、素材の良さを最大限に引き出せるように、鰹だしをベースにした化学調味料不使用の「つゆ」を使用しています。シンプルでありながら当社の特徴のあるこだわり商品を使用した「四元豚のロースかつ重」は、最後まで飽きずに食べられる優しい味に仕上げた商品です。今後も生鮮部門との連携を深め、素材にこだわった美味しい商品を開発・提供したいと思います。
四元豚のロースかつ重
総菜部 バイヤー 大沼 妙子
株式会社徳は関西で、日本料理店を軸に6店舗10の業態を展開している創業45年のフードカンパニーです。3年前に新規事業としてデイリーでお求めやすい弁当店「満腹のりちゃん」を開店。のりちゃんは「大盛牛肉丼 トラック野朗」の名称の由来となるトラックターミナルに隣接した立地で男性トラック運転手のお客様が多いのが特徴。味はもちろんのこと、ボリュームと提供スピード、そして早く食べられることが要求されます。そこで開発したのが当商品です。
ご飯の量400g、牛肉の量220g、計650g以上を盛り付けた牛肉丼です。
量だけでなく、味や品質にもしっかりとこだわっています。主原料は姉妹店で手作りハンバーグを作る際に出る牛ももスジを柔らかく下処理し、牛ばら肉などを併せ秘伝のたれでご注文を頂いてからオープンキッチンになっている鉄板の上で調理します。仕上げに赤ワインやたまり醤油、豆板醤などを使用した甘辛たれをたっぷり。今後は、大阪で一番“満腹感”のある商品を開発したいです。
大盛牛肉丼 トラック野朗
業務統括主任 新子 誠一
従来からの人気商品、ご飯にグリーンピースを混ぜたおにぎりを、さらにバージョンアップできないかと思案する中で、取引先から混ぜご飯の素を提案いただき採用しました。
グリーンピースにチリメン、オキアミ、野沢菜、白ゴマが加わり、彩りも栄養価もアップ。添加物を使用していない点も訴求ポイントの一つです。製造においては、何度も塩加減を調整し、納得のいくまで試食を繰り返しました。グリーンピースを潰さないように混ぜる、型に入れた時に均等に散らばるようにするなどの配慮もしています。見栄え良く仕上がったので、透明のトレイに入れ、商品が見えるように寝かせています。専用のシールも作り特長をアピール。売上は、リニューアル前と比べて30%増になりました。
今回、最優秀賞をいただいたことで「みんなで売っていこう!」という気持ちが、さらに高まったように思います。これからも、季節感と手作り感を大切にしながら、お客様に楽しんでいただける商品の開発に挑みます。
彩りピースご飯おにぎり 3個
第一商品部 惣菜バイヤー上田 浩史
「おむすび五穀ひじき」は女性目線で健康に配慮して開発した商品です。
当商品の開発は2010年と少し前ですが、その頃の当社の売場は海苔の黒一色の売場で、海苔を使わないおむすびがほとんどありませんでした。確かに海苔は健康的ですが、見た目のイメージは決して女性が手に取りたくなるような商品と売場ではありませんでした。
そこで、健康を気にする女性をターゲットに、ネーミングと見た目で健康をイメージでき、食べても美味しさでファンになって頂ける設計をしました。ご飯は冷めてもモチモチした食感の新潟県佐渡産コシヒカリをお店で炊飯し、芽ひじきと雑穀を混ぜ込んでいます。
雑穀はえん麦、煎り米、金ごま、もちあわ、キヌア、うるちひえを混ぜ込み、特に煎り米と金ごまが香ばしさを増幅します。また、スーパーフードのキヌアも使用することで、女性のお客様から高い支持を頂いています。
今後も流行を取り入れ、お店でも売りやすく、お客様に目的買いして頂けるような商品開発をしていきたいです。
おむすび 五穀ひじき
営業本部 商品部開発課 主任 細田 夏美
「道民の皆様に北海道産食材を使用した商品をもっと食べてもらいたい!」という思いがきっかけとなり、自信をもって「北海道産食材を多く使用している」と言えるような商品開発を目指しました。
北海道のお寿司と言えば生寿司が主流となっていますが近年、居酒屋などでは独自の調理・味付けの〆鯖の寿司が人気となっています。使用している〆鯖は酸味の強い〆鯖ではなく、鯖本来の風味を活かした生食感の強い〆鯖です。そこで、北海道産ブランド鯖「北釧鯖」使用の〆鯖寿司づくりに着手しました。北釧〆鯖は酸味の強い酢とまろやかな酢、昆布エキスなどをブレンドした酢を使用し、まろやかで甘みのある味わいに仕上げている〆鯖です。
また従来の〆鯖寿司は青系や茶系のものが多く華やかさが足りませんでしたが、北海道産辛子明太子や道産のおぼろ昆布などを使用することで、断面が美しく華やかに仕上がりました。味・素材・彩りにこだわったこの商品を名物商品として成長させていきたいです。
北釧〆鯖と北海道産明太子のおぼろ昆布巻
商品統括部生鮮食品グループ第4商品部
バイヤー 河井 正美
「梅高菜太巻」は、食欲の落ちる初夏に向けて開発した商品です。
夏向け商品はこれまでもありましたが、“初夏”に適した商品はありませんでした。
暑くて湿度の高い時季には、やはりさっぱりしたものが食べたくなります。
当商品は味はもちろん、風味や食感にもこだわっています。カリカリの刻み梅を混ぜた酢飯、シャキシャキの山芋、爽やかな香りの高菜など、食感も風味も食欲をそそる商品に仕上げてあります。当商品が開発されてから6年が経ちますが、その間何度もリニューアルを繰り返してきました。具材の太さなどは開発当初とは全く異なり、酢飯や具材とのバランスを調整し、爽やかな食感と風味を演出できるように磨き込んでいます。胡瓜の太さも何度か変更し、山芋は生のものを酢洗いすることで、山芋特有の旨味を演出しています。玉子焼きは、だし感を利かせしっとりと仕上げることで、水分バランスと後味の良さを効果的に引き上げます。このように磨き続けることで、毎年10%以上伸長し続けています。
梅高菜太巻
営業本部 商品部商品開発課 課長 尾林 理一
丸久の広島県内唯一のインストアベーカリー店舗で、オリジナリティーある商品で活性化を図りました。夏の暑い時季は食欲が落ち、ベーカリーの売上も落ちる傾向にあります。このような時季にはさっぱりとした商品が最適です。また、広島県唯一のインストアベーカリー店舗ということもあり、地産地消の商品開発で地元の味を知って欲しいと考えました。爽やかさの代表といえばレモンであり、広島県はレモン生産量日本一です。その他、広島県音戸町特産の「音戸ちりめん」や広島県観音地区特産の「観音ねぎ」を使用しました。ベーカリー商品は具材を包餡する商品が多いのですが、食材が一目でわかるピザでの商品化を図りました。さらに、ピザ生地にホワイトソースとバジルソースを重ね塗りすることで、素材の持ち味を引き立てることができました。最後にレモンを搾って焼成することで、食べた時にちりめんの味わい、レモンと観音ねぎの香りが口いっぱいに広がる商品に仕上がりました。
広島育ちのピザ
商品統轄部 井原 一恵
生鮮食品部 惣菜バイヤー 粟屋 拓也
「マンゴーチャンクPIZZA」は精肉部門での開発商品です。
会社全体の方針として食を通じて『エンジョイライフ』をコンセプトに、精肉部門でピザにチャレンジすることになりました。ピザを手掛けるのは初めてでしたが、ピザ専門店や人気ケーキ店などを調査し、他社でも提供していない“感動” してもらえるピザを目指しました。一般的なピザは平面的ですが、当商品は立体感を出すためにマンゴースライスではなくマンゴーの角切り(マンゴーチャンク)を使用しております。このように弊社のピザは具材にこだわり、各部門のエンジョイライフ推進商品・開発商品を最大限活用した象徴的な商品と言えます。部門間連携は当社自慢の美味しさ・商品情報をよりお客様に伝えるための仕組みだとも考えています。また、作る楽しさを提案するためにチルドピザも販売することで、デリカ・ベーカリー部門との差別化を図っています。
今後もお客様に「マミーマートに行けば買える!」感動を与えられる商品を作り続けます。
マンゴーチャンクPIZZA
商品事業部 バイヤー 小久保 悟
開発のきっかけは、娘たちがパンナコッタと餡蜜を、それぞれ食べているのを見て、「組み合わせたら美味しいのでは」と閃いたからです。餡は、フレンチの世界でよく利用されるレンズ豆を使い、甘くなり過ぎないよう砂糖の量を調整しながら作りました。パンナコッタには甘酸っぱいソースが合うので、ブルーベリーとイチゴ、ラズベリーをミックスさせたソースをかけています。その上に寒天を乗せ、さらに季節の色とりどりのフルーツでトッピング。白・紫・緑・赤・黄色と、彩り良く仕上げました。パンナコッタの滑らかさ、寒天の弾力、レンズ豆のプチッとした食感にもこだわっています。容器は流行りのメイソンジャーをヒントに、雑貨店で見つけたビンを採用。具材、味、見た目、容器と、全体
のバランスを考え、スイーツならではの上品さと可愛さを表現しました。今後も、アンテナを張り発想を広げるとともに、趣向の異なるエッセンスを絡めながら、見て楽しめ、食べて美味しい商品づくりに邁進していきます。
パンナ de あんみつ
洋食料理長 粒見 明久
『美味しく健康』『楽しく健康』をテーマに、「多品目をバランスよく食べたい」というお客様の声に応え、地元の美作大学 生活科学部食物学科と共同開発しました。価格は大切ですが、そこにとらわれすぎていてはブレークスルーできません。美味しく彩り鮮やか、かつ栄養バランスの良さを第一に考え、仕入れの工夫などでお客様が手に取りやすい価格を実現しました。見た目の部分では、「日本人は目で食べる」といわれるように、日本料理の「白・赤・緑・黄・黒(紫)」の5色を意識するとともに、手間を惜しまず数回に分けてこんもり盛り付けるように工夫しました。一方、味の部分で重視したのは、飽きの来ないメニューづくり。旬を大切に、味付けのバリエーションに変化を持たせつつ、500kcal以下に抑えました。特に、女性への訴求力の高さからメニューに取り入れたのが、ヘルシーで腹持ちがよい大豆ミートです。大豆の匂いや水加減など調整を繰り返し、酢豚風にアレンジするなど、新規性も意識した自信作です。
美作大学共同開発
秋薫る 30品目の色とり鶏Bento
営業本部 食育推進室 課長 春名 久美子
容器メーカーの展示会で、大きさの少しずつ異なる容器を重ねることでクリスマスツリーになるイメージが閃きました。クリスマスは年に1度のイベントなので、驚きで笑顔になる“見た目の感動”と食べて笑顔になる“美味しさの感動”をコンセプトに開発しました。ツリーは四段構成となっており、生鮮各部門の美味しい原料を惣菜部門が調理し、世代を超えて楽しめる構成となっています。一段目は寿司、二段目はローストビーフ、三段目は刺身、四段目はフルーツです。当社では部門間連携の取り組みを開始し、惣菜部員自らが他部門に赴き加工をする“多能工” の形をとり調理しています。当商品の刺身と寿司ネタは、惣菜部員が鮮魚部門で丸魚から適量を加工。ローストビーフは精肉部門の原料を惣菜部門でローストし、真空調理をします。
各部門の技術指導協力もあり、鮮度の良く美味しい惣菜を提供できるようになりました。今後は「スイーツツリー」なども開発してみたいです。
Xmasツリーオードブル
(LED搭載バージョン)
サービスグループ 田中 福子
敬老の日に、お父さんやお母さんへの感謝のために、子供からのプレゼントにふさわしい商品として開発したのが「敬老お祝い寿司」です。寿司ネタには本鮪、鯛、甘えび、ほたて、かになど、お祝いにふさわしく紅白になるように設計しました。
売場ではご要望やご相談、励ましなど、日々お客様から様々な声を頂きます。グレード面では原料にこだわり、甘エビは地元新潟県産原料を水揚げ後すぐに氷〆したものを採用し、店舗で殻を手剥きして使用。甘さと旨味が全く違います。「柔らかいもの」というご要望では、イカやタコなどは飲み込みづらいため採用していません。さらに、通常ウニ軍艦に使用する海苔に関しても、同様のことから玉子シートに変更しました。お客様から「感動した」というメッセージを頂くなど、従業員のやりがいにも繋がっています。
これらのアイデアはお客様の声をもとに工夫したものです。
売場にはたくさんのヒントがあり、これからも“お客様目線”での商品開発をしていきたいです。
敬老お祝い寿司
味燦味 新潟伊勢丹店 店長 吉田 美砂子
「他店が真似できないものを本気でやろう!」という決意の下、3年前におにぎり部門の強化をスタート。20種類から始まり現在は80種類に拡大、売場では常時30種類を揃え150g、135円で販売しています。人気上位15種類は固定し、16位以下は仕入れ状況に応じて日替わりで展開。毎月3 〜4品の開発にも挑戦しています。製造は、「温度管理と衛生状態に優れた寿司部門で行ってはどうか」という社長の一声によりデリカ部門から移管しました。
米は食味ランク特Aの山形県産はえぬき、海苔は薄くて風味の良い千葉県産青混ぜ海苔、塩はオハイオ州より取り寄せた岩塩を使用。原材料、品数、量、値段のすべてにおいて、お客様にご満足いただけるものになっていると自負しています。
駅地下の立地から柱が複数あるため、柱を有効活用して棚を作り商品を陳列。米俵や稲穂も飾り米飯のイメージを演出しました。今後も、商品と売場の磨き上げを行い、おにぎり部門全体のクオリティを高めていきます。
おにぎり売場
商品第八部(寿司担当)部長 佐藤 太美雄